Rezepttipp: Gaumenschmaus aus der Wildküche mit passender Weinbegleitung

Lust auf einen Leckerbissen aus der Wildküche? So richtig rund wird das kulinarische Erlebnis mit dem passenden Wein.
Exklusive Weine aus Rheinhessen
Wie wäre es zum Beispiel, einen italienischen Klassiker mit heimischen Produkten aus Deutschlands größtem Weinbaugebiet Rheinhessen zu kombinieren? Das Reh-Saltimbocca mit Preiselbeerjus und Schwarzwurzelgemüse ist ein wahrer Gaumenschmaus, verfeinert mit einem 2021er Riesling Elsheimer Blume – Selection Rheinhessen. Der elegante, dichte Riesling vom Weingut Braunewell in Essenheim verbindet Fruchtigkeit und Mineralität und eignet sich hervorragend als Weinbegleitung zu diesem Gericht – wie der 2021er Westhofener Weißburgunder trocken vom Weingut Neef-Emmich in Bermersheim mit seiner feinen Frucht und seinem herb-würzigen Finish. Als Rotwein empfiehlt sich der 2018er Dalsheimer Spätburgunder „S“ trocken vom Gut Geils Sekt und Wein, der mit seiner beeindruckenden Länge feinstes Burgunder-Vergnügen bietet. Unter www.rheinhessenwein.de/wein-und-speisen gibt es weitere Weinempfehlungen.
Rezept: Reh-Saltimbocca mit Preiselbeerjus und Schwarzwurzelgemüse
Zutaten Reh-Saltimbocca:
6 Rehmedaillons aus dem Rehrücken à ca. 80 g
6 Scheiben Rohschinken
2 Zweige Salbei
4 EL Butterschmalz
4 Wacholderbeeren
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL grobkörniges Meersalz
Zutaten Preiselbeerjus:
300 ml Rindsfond
5 cl Gin
50 g Preiselbeermarmelade
Zutaten Schwarzwurzelgemüse: 500 g Schwarzwurzeln
150 ml Sahne
Grobes Meersalz Schwarzer Pfeffer 1/2 Bd. Petersilie 1 Schalotte
50 ml Riesling
Zubereitung Reh-Saltimbocca:
Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils ein Blatt Salbei darauf geben und mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Fleisch in einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten (ca. 1 – 2 Minuten von jeder Seite), Gewürze dazu geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Saltimbocca für 4 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung Preiselbeerjus:
Alle Zutaten in einen Stieltopf geben und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren einreduzieren lassen, bis die Jus die gewünschte Konsistenz hat.
Zubereitung Schwarzwurzelgemüse:
Schwarzwurzeln waschen, schälen und beide Enden abschneiden (am besten Handschuhe verwenden), erneut waschen, schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden und in Essigwasser legen. Schalotte würfeln und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Schwarzwurzeln dazu geben und für 8 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Riesling ablöschen und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Sahne dazu geben und 10 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Petersilie fein hacken und vor dem Servieren zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

(djd).