Dans ce ceviche, le chef capture l’instant où la mer rencontre la lumière. Un plat qui respire l’iode, la fraîcheur et le végétal, où chaque geste cherche moins à impressionner qu’à révéler. Entre acidité vive et douceur apaisante, il compose une bouchée qui parle de rivages, de souffle et de précision, un éclat de mer tenu dans la paume de la main. Par Khalad

Une création du chef Paul Santana Dufour

Un ceviche pensé comme un équilibre vibrant : la fraîcheur iodée d’un poisson gras légèrement salé, la tension acide d’une leche de tigre ciselée, la douceur végétale d’une mousse d’avocat aérienne. Un jeu de textures, de températures, de couleurs, un plat qui respire la mer, la lumière, et la précision d’un geste contemporain.

Photos : Félix/DR

Les produits

Le poisson

Un poisson gras ou demi-gras, salé juste ce qu’il faut pour révéler sa texture, puis taillé en cubes nets de 40 à 45 g. Quantité : 0,500 kg

Les pickles de jalapeños

Une pointe de feu maîtrisée, adoucie par un sirop minute. Jalapeños (0,020 kg), sucre (0,010 kg), vinaigre (0,020 kg), eau (0,030 kg), sel (pm).

Les légumes du ceviche

Un trio croquant et juteux : du blanc de cébette (0,040 kg), du concombre en brunoise (0,100 kg), du kiwi en brunoise (0,100 kg) et de l’huile d’olive (0,080 kg).

La mousse d’avocat

Une caresse végétale, montée au mixer, citronnée, relevée d’un souffle d’Espelette.

De l’avocat (0,200 kg), de l’huile d’olive (0,020 kg), du citron (1 pièce), de la fleur de sel + du piment d’Espelette (pm).

La leche de tigre

Échalote, ail, coriandre, piment oiseau, fumet réduit, citron vert. Un jus lactescent, vibrant, tendu. Fumet réduit (0,100 kg), citron vert (2 pièces), aromatiques & assaisonnement (pm).

Photos : Félix/DR

Technique du Chef

Poisson

Saler généreusement au gros sel pendant et laisser reposer 30 à 45 minutes, rincer, sécher, tailler. La texture se raffermit, la saveur se concentre.

Pickles

Un bouillon express porté à ébullition 30 secondes, puis refroidi en cellule. Les jalapeños gagnent en brillance et en vivacité.

Leche de tigre

Mixer finement tous les éléments, filtrer au chinois étamine. Ajuster la texture avec une pointe de gomme xanthane si nécessaire. Colorer légèrement pour une teinte ivoire-verte élégante.

Mousse d’avocat

Mixer, assaisonner, rectifier. Selon la texture souhaitée : Mousse, plus serrée ou sorbet, à la fois plus fluide et plus glacé. Mettre en poche pour un dressage précis.

Dressage

Instant de grâce, dans une assiette creuse, déposer les cubes de poisson comme un pavage contemporain. Y ajouter les brunoises de légumes, les pickles translucides. Napper délicatement de leche de tigre puis déposer des points de mousse d’avocat, réguliers et aériens. Terminer avec la  julienne de cébette. la microcoriandre, de l’huile verte, le tout agrémenté de croûtons dorés. Résultat : un tableau frais, graphique, un ceviche qui raconte le soleil, la mer, et la main du chef Paul Santana Dufour. 

Photos : Félix/DR