Pour ce Réveillon, le chef Paul Santana Dufour ne signe pas un simple menu. Il compose une histoire. Une traversée intime où plusieurs cultures avancent côte à côte, sans jamais se bousculer. Une nuit en trois actes, pensée comme un souffle, un geste, une lumière. Et derrière chaque assiette, on devine un chef qui ne cherche pas l’effet, mais la vérité. Par Khalad

Sous le signe des deux mondes

Il y a chez le chef Paul Santana Dufour une manière très particulière de faire dialoguer les cultures. Rien de démonstratif, rien d’exotique pour l’exotisme. Juste une évidence tranquille, presque instinctive, qui fait se rencontrer la rigueur française et la vivacité thaïlandaise comme si elles avaient toujours été faites pour s’entendre. D’un côté, la précision du geste, la cuisson qui tombe juste, le respect absolu de la matière. De l’autre, les parfums d’herbes fraîches, les bouillons qui vibrent, les acidités franches qui réveillent le palais comme un rayon de soleil. Chez lui, ces deux mondes ne s’opposent pas. Ils respirent ensemble. Pour ce Réveillon, le chef a imaginé un menu qui ressemble à un voyage intérieur. Un retour aux sources, une projection vers demain, un hommage à ce métissage culinaire qui fait sa signature. Trois actes pour raconter une nuit. Trois émotions pour accueillir la fête.

Photos : Kbsp/Felix/DR

La nuit, trois actes

Acte I L’éveil

L’entrée s’ouvre comme une fenêtre sur l’Asie. Papaye verte, pomme verte, citron vert, lait de coco. Une fraîcheur nette, ciselée, presque cristalline. Mais derrière cette vivacité, on sent la main française qui veille, qui équilibre, qui structure. Le homard, saisi juste ce qu’il faut, apporte une noblesse marine qui ne cherche pas à dominer, mais à accompagner. Les coquillettes, travaillées comme un risotto, glissent dans l’assiette comme un clin d’œil tendre à l’enfance, mais une enfance revisitée avec élégance. C’est un prélude vif, aromatique, presque dansant. Une entrée qui ne force rien, mais qui ouvre grand les sens.

Acte II La matière

La selle d’agneau arrive comme un retour au sol, à la terre, à quelque chose de plus profond. On retrouve la France, ses maisons, ses classiques. La purée de pommes de terre est soyeuse, enveloppante, presque rassurante. Puis la grenade surgit, acidulée, lumineuse, comme un éclat venu d’Asie du Sud-Est. Elle apporte cette tension fruitée qui fait vibrer l’ensemble. Et soudain, le praliné noisette-citron entre en scène. Inattendu, audacieux, presque joueur. Il enveloppe l’agneau d’une pâte douce éclatante, sans jamais l’alourdir. C’est un acte central qui affirme la maturité du chef. Une puissance maîtrisée, une élégance assumée, une cuisine qui sait où elle va.

Acte III La lumière

Le dessert arrive comme une respiration. Un souffle clair, presque aérien. Agrumes, basilic, pâte de pistache pure, crumble doré. Un jeu de textures et de températures qui évoque la fraîcheur d’un matin d’hiver, quand la lumière glisse doucement sur les toits. On y retrouve la Thaïlande des marchés parfumés, mais aussi la précision de la pâtisserie française, celle qui va droit à l’essentiel. C’est un final lumineux, un sourire en fin de soirée, une manière douce de refermer la nuit.

Photos : Kbsp/Felix/DR

Un menu Réveillon sous le signe de l’équilibre

Avec ce menu, Paul Santana Dufour ne cherche pas à impressionner. Il cherche à raconter. Raconter une double culture, un parcours, une sensibilité. Raconter que la fête n’est pas seulement un moment de faste, mais un moment de vérité, où la cuisine devient un langage intime. Ce menu Réveillon porte la signature d’un chef qui connaît ses racines, maîtrise ses codes et ose tracer ses propres chemins. Une cuisine qui ne choisit pas entre plusieurs cultures, mais qui les unit, les élève, les célèbre. Une nuit où tout s’équilibre. Une nuit où tout s’éclaire. Une nuit qui ressemble à un voyage.

Ingrédients, gestes et précision

Pour 4 convives

Salade de papaye verte & pomme verte

Papaye verte en julienne 60 g

Pomme verte en julienne 60 g

Jus et zeste de citron vert 100 g

Échalote ciselée 60 g

Huile d’olive 20 g

Coriandre ciselée 1/4 botte

Fleur de sel, poivre

Homard

12 morceaux de homard cuit (queues ou médaillons)

Pickles de shimeji

Shimeji 35 g

Sucre 10 g

Vinaigre blanc 20 cl

Coquillettes façon risotto

Coquillettes 60 g

Fond blanc 100 g

Échalote 15 g

Huile d’olive 10 g

Sel, poivre

Bouillon Tom Kha

Ail 20 g

Citronnelle 2 bâtons

Feuilles de citron (combava) 10 g

Gingembre 20 g

Coriandre 1/2 botte

Piment frais 3 g

Lait de coco 150 cl

Sauce poisson 20 g

Pâte de tamarin 15 g

Confiture kiwi-ananas 10 g

Photos : Kbsp/Felix/DR

Selle d’agneau

4 portions de selle d’agneau (120/150 g)

40 g de beurre

Huile neutre ou olive

2 gousses d’ail écrasées

2 branches de thym

Sel, poivre

Pressée de pommes de terre

250 g de pommes de terre

25 g de beurre

Sel, poivre

1/3 botte de thym

Siphon pomme de terre

700 g de pommes de terre 500 g de crème liquide

Lait (ajustement)

2/3 botte de thym

3 gousses d’ail

Sel, poivre

Ketchup de grenade

Praliné citron

200 g d’amandes torréfiées

300 g de pâte de noisette 100 %

Zeste de 3 citrons

Jus de 2 citrons

100 g d’huile d’olive

Eau (ajustement)

Finition

250 g  de champignons sautés

Graines de grenade

Amandes torréfiées concassées

Poudre de persil

Feuilles de basilic

Sorbet agrumes/basilic

Jus d’agrumes 400 g

Sucre 120 g

Eau 80 g

Glucose ou miel 40 g

Basilic 1 petite botte

Zestes

Crémeux pistache 100 %

Lait 150 g

Crème 150 g

Jaunes 3

Sucre 40 g

Pâte de pistache 100 % 80 g

Gélatine 2 feuilles

Crumble

Farine 80 g

Poudre d’amande 40 g

Sucre 40 g

Beurre froid 60 g

Sel 1 pincée

Finition

Pâte de pistache

Huile de pistache

Zestes d’agrumes

Fleurs comestibles

Photos : Kbsp/Felix/DR

Les gestes du chef

Pour commencer

1. Salade de papaye verte & pomme verte

Dans un grand bol, réunir papaye, pomme verte, échalote, coriandre et citron vert. Mélanger avec douceur, assaisonner avec justesse. La première note doit être nette, vive, parfaitement équilibrée.

2. Les pickles minute

Chauffer le vinaigre avec le sucre jusqu’à dissolution. Verser encore chaud sur les shimeji. Laisser infuser. Le champignon se transforme, gagne en tension, en relief.

3. Le risotto de coquillettes

Nacrer les pâtes dans l’huile d’olive, ajouter l’échalote. Mouiller progressivement au fond blanc, comme pour un risotto classique. Cuire jusqu’à texture fondante, presque crémeuse. Une simplicité qui demande rigueur.

4. Le bouillon Tom Kha

Infuser ail, citronnelle, combava, gingembre, coriandre et piment dans le lait de coco. Ajouter sauce poisson, tamarin et confiture kiwi-ananas. Ajuster l’équilibre sel/sucre/acidité. Le bouillon doit chanter, vibrer, envelopper.

5. Le homard & le dressage

Réchauffer délicatement les morceaux de homard. Dresser en strates, comme une construction sensible : coquillettes → salade → pickles → homard → bouillon brûlant. Le plat prend vie à la dernière seconde, quand le bouillon vient réveiller l’ensemble.

En plat

Selle d’agneau rosée, pressée croustillante, siphon aérien, praliné citron, grenade éclatante

1. Pressée de pommes de terre

Tailler en lamelles fines. Mélanger avec beurre fondu, thym, sel, poivre. Monter en couches serrées dans un bac. Cuire 45 min à 170 °C. Refroidir sous presse une nuit. Détailler, congeler.

2. Siphon pomme de terre

Cuire pommes de terre + crème + thym + ail 1 h 30 à feu doux. Passer, dessécher, ajuster au lait. Mettre en siphon, gazer, garder tiède.

3. Ketchup de grenade

Caramel à sec → déglacer au jus → ajouter graines + vinaigre. Réduire jusqu’à texture épaisse. Ajouter coriandre, infuser, filtrer.

4. Praliné citron

Mixer amandes + pâte de noisette. Ajouter zestes, jus, huile. Ajuster à l’eau.

5. Selle d’agneau rosée

Saisir, arroser au beurre mousseux avec ail et thym. Cuisson rosée 55/58 °C. Repos 10 min.

6. Dressage

Pressée croustillante → siphon → tranches d’agneau → champignons → grenade → amandes → points de praliné citron et ketchup → herbes fraîches.

La touche finale sucrée

1. Sorbet agrumes-basilic, crémeux pistache pure, crumble doré

Réaliser un sirop. Mixer avec jus, zestes, basilic. Turbiner.

2. Crémeux pistache

Cuire comme une crème anglaise. Ajouter gélatine + pistache. Mixer, couler, refroidir.

3. Crumble

Sabler. Cuire à 160/170 °C. Émietter.  Base de crémeux → éclat de crémeux → quenelle de sorbet → zébrures pistache → huile → crumble → fleurs → zestes

4. Dressage

Base de crémeux → éclat de crémeux → quenelle de sorbet → zébrures pistache → huile → crumble → fleurs → zestes

À propos…

1. Derrière ce menu de Réveillon, il y a un chef qui vit sa cuisine comme un pont entre les cultures. Paul Santana Dufour officie comme chef au restaurant „La Collégiale, à Marrakech“, où il déploie chaque jour une fusion franco-asiatique qui lui ressemble : précise, vibrante, généreuse. L’adresse ouvre ses portes tous les jours sauf le lundi, dans une atmosphère où l’on vient autant pour la table que pour l’élan créatif qui l’anime.

Infos et réservations : +33 6 47 26 84 74

contact@lacollegialemarrakech

Photos : Kbsp/Felix/DR

Un mot enfin pour saluer Krima Delizia, dont les pâtes de noisettes et de pistaches 100 % naturelles, prises lors du Salon du Bon, accompagnent avec finesse le travail du chef. Une collaboration qui dit beaucoup de l’exigence et de la sincérité de cette cuisine.

https://krimadelizia.com

Photos : Kbsp/Felix/DR