Il y a dans ce plat une simplicité apparente qui ne trompe pas : celle des chefs qui maîtrisent parfaitement leur matière. Paul Santana Dufour signe ici une assiette lumineuse, où la volaille retrouve sa noblesse, les légumes leur vérité, et la vinaigrette un rôle d’équilibriste entre douceur, acidité et chaleur épicée. Par Khalad

Une création du chef Paul Santana Dufour

Le chef franco‑thaïlandais, fidèle à son style, joue sur les contrastes : le moelleux d’un blanc de volaille parfaitement saisi, la fermeté croquante de légumes juste tournés, et l’éclat d’une vinaigrette abricot/harissa qui apporte ce souffle oriental, solaire, presque inattendu. Un plat qui respire la précision, la fraîcheur, et cette élégance discrète qui caractérise sa cuisine.

La volaille

Le blanc de volaille est assaisonné avec retenue, juste sel et poivre, pour laisser s’exprimer la qualité de la chair. Dans une poêle très chaude, beurre et huile d’olive se mêlent pour offrir une coloration franche, dorée, presque caramélisée. Trois minutes de chaque côté suffisent : le chef préfère la justesse à la démonstration. Puis vient le repos, étape essentielle, où les sucs se redistribuent et la viande retrouve son moelleux.

Légumes croquants, précision du geste

Carottes, courgettes, artichauts : trois légumes, trois textures, trois cuissons. Les artichauts sont tournés puis protégés dans une eau vinaigrée, geste classique mais indispensable. Les carottes et les courgettes sont taillées en sifflet, pour une cuisson homogène et une présentation élégante. Dans un fond blanc légèrement huilé, les légumes cuisent successivement : d’abord les artichauts et les carottes, trois minutes, puis les courgettes, deux minutes supplémentaires. La lame du couteau doit entrer sans résistance : c’est la signature d’une cuisson maîtrisée, encore croquante, jamais molle.

Vinaigrette abricot/harissa, l’éclat du plat

C’est elle qui donne au plat son identité. Huile d’olive, confiture d’abricot, harissa, citron vert (zeste et jus), échalote ciselée, coriandre fraîche. Une vinaigrette qui oscille entre douceur fruitée, acidité vive et chaleur épicée. Elle enveloppe sans masquer, elle réveille sans brusquer : un équilibre subtil, fidèle au chef Paul Santana Dufour.

Photos : Felix/DR

Le dressage, une pureté

Le filet de volaille est tranché dans la longueur, révélant une chair nacrée, juteuse. Il est déposé au centre de l’assiette, comme un axe autour duquel les légumes viennent se disposer naturellement. La vinaigrette est versée généreusement, presque comme un geste final de peinture. Quelques fleurs de coriandre, facultatives mais sublimes, apportent une touche végétale et aérienne.

Plat accessible à tous

Leçon de sincérité culinaire, pas d’artifice, pas de surcharge : juste la vérité des produits, la précision des cuissons, et cette touche franco‑thaïlandaise qui fait vibrer l’ensemble. La preuve qu’un grand plat n’a pas besoin d’artifice : seulement d’un chef qui écoute ses produits.

Ingrédients pour 4 personnes

Volaille

2 blancs de volaille

10 g d’huile d’olive

30 g de beurre

Sel, poivre

Légumes croquants

2 carottes

2 courgettes

2 artichauts

200 g de fond blanc vinaigré

2 càs d’huile d’olive

Sel, poivre

Vinaigrette abricot/harissa

100 g d’huile d’olive

25 g de confiture d’abricot

1 càs de harissa (ou plus selon tempérament)

1 citron vert (zeste + jus)

1 échalote ciselée

½ botte de coriandre ciselée

•Sel, poivre

Photos : Felix/DR